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院校食堂廚房設(shè)備工程業(yè)務(wù)流程

  第一階段：需求分析 

  1．了解廚房項(xiàng)目的基本類(lèi)型。

  2．了解客戶(hù)的投資意向。

  3．了解客戶(hù)運(yùn)營(yíng)及管理的要求 。

  第二階段：概念設(shè)計(jì)

  根據(jù)第一階段客戶(hù)提供的資料及廚房標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c(diǎn)與宏偉商用廚房理念，與客戶(hù)及管理公司協(xié)商建立廚房餐飲設(shè)施的要求和流程，提供整個(gè)廚房的概念設(shè)計(jì)。

  第三階段：初步設(shè)計(jì)

  根據(jù)第二階段審核并確定的廚房餐飲體系的架構(gòu)，按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫和環(huán)保部門(mén)的要求，結(jié)合節(jié)能優(yōu)化設(shè)計(jì)，提供各個(gè)餐飲廚房功能間的工藝流程及設(shè)備配置方案，并協(xié)助客戶(hù)通 過(guò)衛(wèi)生防疫站的檢驗(yàn)。

  第四階段：深化設(shè)計(jì)

  客戶(hù)審核并確認(rèn)第二、三階段概念及初步設(shè)計(jì)方案后，進(jìn)行平面及機(jī)電深化設(shè)計(jì)；

  把握工藝流程設(shè)計(jì)，提供配套廚房圖紙，具體如下：
  1．廚房設(shè)備平面布置圖。
  2．廚房設(shè)備土建隔斷圖。
  3．廚房設(shè)備地溝圖。
  4．廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖。
  5．廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖。
  6．廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖。
  7．廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖。
  8．廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點(diǎn)圖。

  第五階段：設(shè)計(jì)確認(rèn)

  在客戶(hù)審核并確認(rèn)第四階段深化設(shè)計(jì)后，提供以下文件進(jìn)行確認(rèn)，具體如下：
  1．提供所有廚房設(shè)備產(chǎn)品規(guī)格、型號(hào)等資料。
  2．所有機(jī)電設(shè)備一覽表。
  3．全套施工圖紙（包括所有平面圖及全套水、電、氣、風(fēng)等接駁圖）。
  4．提供廚房的3D效果圖。
  5．產(chǎn)品生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)圖。

  第六階段：生產(chǎn)采購(gòu)

  在客戶(hù)確認(rèn)設(shè)計(jì)文件后，按文件中的廚房設(shè)備配備要求進(jìn)行生產(chǎn)采購(gòu)，并按施工圖紙與設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行節(jié)能工程安裝準(zhǔn)備，督促客戶(hù)完成施工現(xiàn)場(chǎng)建設(shè)，如土木施工、水電施工等。

  第七階段：工程安裝

  客戶(hù)完成施工現(xiàn)場(chǎng)建設(shè)后進(jìn)場(chǎng)，按照商用節(jié)能廚房設(shè)計(jì)方案進(jìn)行設(shè)備安裝，確保工程施工按設(shè)計(jì)方案進(jìn)行。

  第八階段：完工調(diào)試

  1．完成所有設(shè)備的調(diào)試并向客戶(hù)提供書(shū)面匯報(bào)。
  2．檢查完工工程質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量要求是否符合設(shè)計(jì)方案的要求，如有缺陷及時(shí)整改，按期完成工程任務(wù)。
  3．提供工程所有竣工圖、操作手冊(cè)，以方便為客戶(hù)提供服務(wù)及支援。
  4．調(diào)試完成后，組織客戶(hù)相關(guān)操作人員進(jìn)行產(chǎn)品知識(shí)及設(shè)備操作培訓(xùn)，確?？蛻?hù)能夠掌握設(shè)備操作使用。

  第九階段：售后服務(wù)

  1．為客戶(hù)提供24小時(shí)全天候售后服務(wù)，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，客戶(hù)可及時(shí)通知客服，維修人員會(huì)在到場(chǎng)進(jìn)行設(shè)備維修，確?？蛻?hù)利益不受損害。
  2．客服會(huì)不定期對(duì)客戶(hù)進(jìn)行回訪(fǎng)，了解客戶(hù)在產(chǎn)品使用過(guò)程中遇到的問(wèn)題。
  3．客戶(hù)的收獲就是我們的快樂(lè)，服務(wù)：快捷、讓您滿(mǎn)意！

  高校食堂廚房工程介紹：

  高校食堂具有的特殊性。它別于社會(huì)餐飲，也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂，在經(jīng)營(yíng)上不以贏利為目的，給予的優(yōu)惠政策，飯菜價(jià)格相對(duì)較低。該特性要求在滿(mǎn)足使用需要的前提下，應(yīng)盡量降低建筑的造價(jià)和在使用過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本。在貨源上通常是自我供給。備有種植和養(yǎng)殖基地以降低飯菜成本。經(jīng)常大宗采購(gòu)并擁有大容量?jī)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)以穩(wěn)定飯菜價(jià)格、平定市場(chǎng)波動(dòng)，該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。在配送上采用大規(guī)模。大多單獨(dú)設(shè)有加工配送站（如米飯加工生產(chǎn)線(xiàn)和副食粗加工生產(chǎn)線(xiàn)等），經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。這樣可以相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。在管理上信息化。取消“票物”交易形式，采用便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。另外就餐者單一，均是本校學(xué)生，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學(xué)生的一個(gè)交流場(chǎng)所。飯菜的品種多樣，就餐者來(lái)自各地，飲食習(xí)慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經(jīng)濟(jì)狀況不同，需設(shè)不同檔次的飯菜。就餐時(shí)段固定、集中。每個(gè)就餐者購(gòu)餐數(shù)量不大，就餐時(shí)間較短，通常約為20 min，一個(gè)座位可供多人使用，即1000座位的食堂能供2000～3000人就餐，這點(diǎn)也有別于上、下課時(shí)間一致的中小學(xué)校學(xué)生食堂。就餐人數(shù)具有季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減，是高校食堂的淡季，這點(diǎn)有別于企事業(yè)單位的職工食堂。

  針對(duì)以上特點(diǎn)，宏偉設(shè)立了院校廚房設(shè)計(jì)部，專(zhuān)注于院廚房的研究和設(shè)計(jì)。

  傳統(tǒng)的高校食堂廚房具有以下特點(diǎn)：

  在就餐模式上，經(jīng)過(guò)了三個(gè)階段。一是大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制（品種少、味道差，難以滿(mǎn)足口味各異的就餐者），是高校食堂較為傳統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的“溫飽型”。二是營(yíng)養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯型，只是將成品飯菜通過(guò)科學(xué)配餐進(jìn)行銷(xiāo)售的快餐形式，屬于“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端，實(shí)際運(yùn)營(yíng)的時(shí)間并不長(zhǎng)。三是多元化模式。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，就餐者已不滿(mǎn)足于“溫飽型”和“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿(mǎn)足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多，大體可分為：明檔風(fēng)味式、自選式、點(diǎn)菜式、西式快餐等，呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。

  在經(jīng)營(yíng)模式上，分為：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)和社會(huì)經(jīng)營(yíng)三種。

  在空間模式上，分為三段式、庭院式、內(nèi)外式、多元式四種。

 “三段式”是將食堂的建筑空間分為三大部分：廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū)，且各功能空間的劃分比較明確和固定，是我國(guó)高校中、小食堂較為常見(jiàn)的空間模式。因食堂的廚具種類(lèi)少、布局簡(jiǎn)單、工藝流程不復(fù)雜等，建筑空間相對(duì)簡(jiǎn)單；同時(shí)也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。

 “庭院式”是隨著規(guī)模的擴(kuò)大，廚房和餐廳面積也相應(yīng)增大，為了滿(mǎn)足某些特殊需要（如美觀、采光、消防和存放等），通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設(shè)有內(nèi)庭院。內(nèi)庭院若設(shè)計(jì)得當(dāng)，將能營(yíng)造一個(gè)比較幽雅的環(huán)境，反之，不僅因內(nèi)庭院而降低土地利用率，而且會(huì)破壞廚房或餐廳內(nèi)部空間的有機(jī)聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較龐大。

 “內(nèi)外式”即內(nèi)為廚房（或餐廳），外為餐廳（或廚房）的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套，導(dǎo)致售飯臺(tái)附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是“內(nèi)廚外廳”的空間模式，情況更為嚴(yán)重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內(nèi)部空間通常比較簡(jiǎn)潔。

 “多元式”是基于就餐模式的多元化和經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)雜化，要求相應(yīng)的建筑空間應(yīng)具有可滿(mǎn)足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于飲食方面的理念發(fā)生了轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)方式上的高校廚房設(shè)計(jì)已不能跟上時(shí)代的步代，不能滿(mǎn)足現(xiàn)代學(xué)生對(duì)于就餐方面的要求。因此，公司對(duì)于高校食堂的設(shè)計(jì)在理念進(jìn)行了更新。

  新理念下，取締傳統(tǒng)的分層設(shè)計(jì)廚房和餐廳習(xí)慣。目前高校食堂通常在每層都有主副食加工間、庫(kù)房、備餐間、餐廳和相關(guān)設(shè)施，每層都是相對(duì)獨(dú)立、完整的“食堂單元”。因?qū)訉印笆程脝卧辈季窒嗨?、功能相同，重?fù)設(shè)崗現(xiàn)象比較嚴(yán)重，不利于資源共享、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和降低飯菜成本。這種食堂實(shí)際上是由多個(gè)“食堂單元”合并而成的“大”食堂。其次，遵循“以人為本”的設(shè)計(jì)理念，采用廚房在上，餐廳在下的結(jié)構(gòu)。為減少貨流量和便于廚房操作間的污水排放，傳統(tǒng)食堂通常將廚房設(shè)在底層，餐廳設(shè)在上層，其缺點(diǎn)是就餐者垂直交通量很大。再者，注入“多功能”的設(shè)計(jì)理念，即將過(guò)去單一就餐改為集餐飲、購(gòu)物、娛樂(lè)等為一體。目前國(guó)內(nèi)高校食堂的使用功能往往比較單一，僅僅是就餐場(chǎng)所，不能滿(mǎn)足就餐者的多方位需求。